“La hostelería está volviendo a cuando empezamos: el negocio familiar de muchísimas horas, muy irregular... Hoy vienen pocos y mañana vienen todos…”

Enrique Martínez, uno de los chefs navarros más reconocidos, ha impartido en la UNED de Tudela una charla sobre “Cocina creativa y productos de la huerta navarra”.

Creció en un entorno familiar hostelero. ¿Cómo recuerda sus inicios?

"Yo creo que ahora está volviendo justo aquello que yo conocí: el negocio familiar de muchísimas horas, muy irregular... Hoy vienen pocos y mañana vienen todos... Esto antes era así. Vivíamos aquello con normalidad. Ahora, al ver cómo están las cosas, dices: 'Estamos volviendo a cuando empezamos'.

Su abuela, Sabina Chivite, fue una de las mejores cocineras de la época. Fue en 1969 cuando su familia inauguró el Hotel Restaurante Maher. Siete años después, tomó las riendas del negocio. A día de hoy, ¿qué proyectos están desarrollando?

"El Maher se compone de cinco sociedades; cada una con una labor: logística, producción, catering, el propio restaurante y, por último, la gestión de restaurantes independientes".

¿Cuáles son sus funciones cuando son asesores externos?

"Nos contratan restaurantes o grupos pequeños independientes. Son grupos pequeños de cuatro o cinco hoteles que no tienen la capacidad de mover un determinado grueso de gente, materia prima, etc.

Toda la gente que trabaja con nosotros es productiva al 100%. En el caso de que montasen su propia cocina con seis o siete personas se encuentran con el problema de que el restaurante funciona para que coman cuarenta, por ejemplo. Y si comen diez… ¿qué hacemos? ¿Y si te vienen doscientos? ¿Improvisas? Este servicio está creado para eso y la verdad es que está funcionando bien".

Y la carta, ¿quién la desarrolla?

"La desarrollamos nosotros pero en colaboración con ellos porque quieren desarrollar su carta en función de cada zona, guardando su identidad. Tampoco quieren que se sepa que nosotros estamos ahí detrás. Nosotros hacemos el papel de una marca blanca. Me dicen: ´sobre todo que no vengan los camiones con ningún rótulo´. Yo les digo que no, que tranquilos, pero a la gente le cuesta asimilarlo. Tienen muy metida la idea del cocinero con su nombre y con su restaurante... y esto es otra cosa".

Entre todas las cosas que han aprendido los asistentes a la charla, ha suscitado mucho interés la importancia del agua de la cocción de la verdura y del material del recipiente donde se cuece. ¿Podría explicarnos como surgió el estudio sobre este tema que hizo Maher junto con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) de San Adrián?

"Casi todo surge por un problema. Entre los restaurantes que llevamos hay uno en Burgos, dos en Pamplona, otro en Zaragoza... Hacemos la misma carta de verduras. El cocinero de turno ve que no le sale igual. Al final, vimos que se debía al agua empleada para la cocción y, que lo mismo ocurría, al cocerlas en recipientes de uno u otro material. Variaba el color, la textura, el sabor y hasta la apariencia.

Encargamos un estudio al CNTA, que fue presentado bajo el titulo “Analítica del agua y la borraja”.

Experimentamos durante un año con el agua de cinco localidades que resultaron tener diferentes pH y mineralización. Vimos que la mejor forma de preservar el color, textura y propiedades vitamínicas de las verduras es cocinarlas a presión y temperatura bajas. Quizás parezca un tanto desproporcionado poner un laboratorio al servicio de la cocina, pero el objetivo es conseguir una alimentación mejor. Disponemos de unos laboratorios que ayudan a descubrir nuevas cosas y a mejorar los resultados. No podemos desaprovechar esa oportunidad".